カテゴリー「味噌作りレシピ」の記事

2008年10月 8日 (水)

手前味噌7ヶ月経過

木嶋こうじ店のHPで公開している手前味噌作りのレシピ
親子で簡単みそ作り

実はその手前味噌は2月末に
みそ姉ぇ&みそ兄ぃちゃんが仕込んだ味噌です。
現在、7ヶ月が経過しました。

こんな感じに仕上がってます。face08

夏を経たのであめ色のとっても美味しい味噌になりました。face02

ちなみに4ヶ月(7月末)、5ヶ月(8月末)、7ヶ月(現在)の経過はこんな感じです。            

同じ味噌でも
時間の経過により、色も、味も、風味も変化していきます。
特に夏の間は熟成が早まります。icon01

どの状態の味噌が美味しいか?
それは食べる人の好みで異なります。
この味で!と思ったときに冷蔵してもらえれば、
その状態を保つことができます。 

お彼岸も過ぎて涼しくなり
味噌作りに適した時期になってきました。
みなさんも親子で味噌作りをしてみませんか?

味噌作りセットのお求めはこちら
木嶋こうじ店HP商品ページでご確認ください。

こうじは受注後生産のため、納期のご確認をお願いします。

手造りこうじ味噌、木嶋こうじ店(静岡市清水区)変わりゆく時代に伝えてゆきたい、変わらない本物の【生きたみそ】の味。

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2008年10月 3日 (金)

こうじやさんの味噌作り教室 in 小学校

先日、地元の小学校へ『生活』という科目の一環で
“味噌作り教室”をしに行ってきました!icon16 face02

1年生3クラス、クラスごとに味噌約10kgづつ合計30kg、
生徒さんといっしょに仕込んできました!

手作り味噌の作り方
こちら(木嶋こうじ店HP、親子で簡単みそ作り)もご参照ください。

   

   

大豆を足で踏んでつぶし、
米こうじをほぐして、
塩と混ぜ(“塩切りこうじ”といいます)
さらにつぶした大豆と混ぜ、
みそ玉を作って桶に投げ込む。
あとは数ヶ月寝かして完成

子供たちは活き活きとface05、目をキラキラicon12icon12と輝かせて
とても真剣に、一生懸命味噌作りをしてくれました。

1年生は大根の栽培もしているそうで、
年末?年明け?に大根のお味噌汁を作るのだそうです。
壮大な計画です!まさに食育!face02

1年生のみんな、味噌作りは楽しかったですか?

みんなの作ったお味噌がどうなるか、こうじやさんもとても楽しみです。

今回の味噌作り教室には
女性ボランティアのみなさまに多大なるご協力をいただきました。
この場を借りて、御礼申し上げます。
     誠にありがとうございました。     

手造りこうじ味噌、木嶋こうじ店(静岡市清水区)変わりゆく時代に伝えてゆきたい、変わらない本物の【生きたみそ】の味。

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2008年9月 1日 (月)

(保存版) レシピ de 手作り金山寺味噌

ご興味のある方は、ぜひともこの記事を 【ブックマーク願います。】

ご家庭で金山寺みそを作ってみましょう!

〔用意するもの〕

金山寺こうじ…1.5升(約2kg)
ナス&生姜…合計で1.3kg(比率はお好みで!)
あらしお…0.5kg
湯冷まし…800ml

〔下準備〕

  

①あらかじめ野菜(ナス&生姜)を刻み、あらしお 250g で塩漬けしておきます。 
  中蓋をし、重石を乗せ、4.5日間漬けておきます。 
    ※ナスの色落ちが気になる方は、ナスと生姜を別々に漬けてください。

〔仕込み〕

 

②野菜をよく洗い、約半日以上水に漬け、塩抜きをします。 
   ※ 表面がカビていてもよく洗えば大丈夫ですが、傷んでいる箇所は捨てましょう。 

③塩が完全に抜けたら(食べてみ塩辛くなければOK!)再度洗い、水を切ります。

そして、ここからが重要!

④水切りした野菜をギュウギュウと思いっきり搾ります。  
   ※ 三角コーナーや排水溝、冷凍みかんなどの網を使うと搾り易いです。

ここで金山寺こうじが登場!

   

⑤金山寺こうじを手でよく解(ほぐ)します。 

⑥解した金山寺こうじ、よく搾った野菜とあらしお250g を斑(ムラ)なく混ぜ合わせます。

  

⑦更に湯冷まし800ml を様子を見ながら、少しづつ加えて混ぜ合わせます。   
   ※基準としては混ぜあわせた金山寺みその素を片手でギュ~~っと搾ったときに     
      水滴がポタポタと落ちる程度とお考え下さい。   
      湯冷ましの量はその基準で加減してください。

 

⑧ホワイトリカーや焼酎、キッチン用(消毒用)アルコールで拭いて 
   よく乾燥させた容器に⑦を入れ、ギュウギュウと押さえ込み、表面を平らにします。

 

⑨表面にサランナップやビニール、あるいはセロファンをして、
   その上に中蓋、重しを乗せます。
   ※重石は重いほどよいです。今回は15kg乗せました。(10kは必須)

⑩ビニール袋で容器を覆い、周囲を紐でしばり封をし、
このまま、10日から2週間寝かします。

〔10日~14日後〕

 

⑪開封します。表面に水(汁)が浮かんでいますが、カビていたらすくって捨ててください。

⑫完成です!砂糖を使わなくてもホンノリと甘みを感じます。 
  とっても美味しくできました。

〔今後の保存〕

A.使う分だけ取り除き、元の状態に戻し、重石を乗せておきます。
B.小分けにして、使わない分は冷蔵、長期保存なら冷凍します。(自然解凍で食べます) ※今夏のように暑さがキビしいと野菜から傷みやすいので“B”の方が無難です。 

〔ポイント〕

a.甘くするには砂糖(上白糖、ザラメ)や水あめやみりん等を仕込む時にでも
 加えてください。量はお好みで。 
 たとえば、上記の場合、砂糖なら500gくらいでよいと思います。

b.理想としては、寝かしている間も毎日様子を見てください。 
 ある程度しても水(汁)が浮かんでこない場合は途中でも構いませんので 
  湯冷ましを足してよく混ぜ合わせてみてください。

c.野菜も何を使うかは自由ですが、多すぎると塩気が足りなくなり失敗しますので
  ご注意を!(酸味が出てしまったら失敗とお考え下さい)

d.作り方に正解はなく、これはあくまで木嶋こうじ店、こうじや長兵衛のレシピです、
 ご了承ください。      

金山寺こうじのご注文、作り方等のご質問等はこのブログのオーナーズメール、
HPのご注文ページ、お電話、Faxにて承ります。
受注後生産となりますので、仕上がり日等はそのときご確認願います。

無添加・手づくりこうじ味噌、金山寺みそ金山寺こうじ、味噌糀、味噌作りはお任せください!こうじや長兵衛の木嶋こうじ店(静岡市清水区)

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2008年7月 2日 (水)

手前味噌、4ヶ月経過

こうじや長兵衛(予)が木嶋こうじ店のHPを立ち上げるにあたり、
みそ妻、みそねぇ、みそにぃの3人で初めての“手間味噌作り”に挑戦したのが2月23日。みそ玉を容器に力いっぱい投げ込み、内蓋に重石を乗せ封をしました。

あれからヶ月・・・。
こんな感じになっています。



定期的に様子を確認しているので<カビ>はありません。

発見したらその都度取り除き、容器の内側を殺菌していました。

〔殺菌方法〕 焼酎、ホワイトリカー、食卓用アルコールなどを塗布して拭く。
〔カビ対策〕 わさび、からし類をサランラップに包み、容器のなかに入れておく
(私は重石の上に置いておきました)

状態(色、香り、味など)の変化を楽しむことができるのも手前味噌のよいところです。

早い人は1ヶ月でも食べ始めるし1年以上寝かす人もいます。
【十人十味噌】であります。
とりあえず必要な分だけをとり、再び元のように内蓋、重し、外蓋をして戻しました。



店売りの味噌とちがい、まだ白く、塩気がしますが
味噌汁に使うには充分美味しいです。

とくに若い(白い、こうじの香りが強い)味噌がお好きな方で、この状態を保ちたい場合は冷蔵or冷凍してください。
味噌は完全には凍りません

梅雨 icon03 が明けるといよいよ夏本番 icon01 !

味噌は一気に発酵が進み、赤く、コクが出てきます。

今後もこの味噌を使っていきながら変化をご紹介していきますのでご期待ください!

みそ妻、みそねぇ、みそにぃのこの手前味噌は 木嶋こうじ店の店頭にてねか(保管・展示)しております。
ご興味のある方は、ぜひご来店の際、こうじや長兵衛(予)、みそ妻にお声をおかけください。

手作り味噌、手前みそ、みそ作り あなたも挑戦してみませんか?
こうじや長兵衛がお手伝いします。

手作りこうじ味噌、木嶋こうじ店
静岡市清水区袖師町
美味しいみそはここにあります

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