新・金山寺みそ作り ⑭

木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の
手作り 「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。
第14回目は

「すべてを混ぜ合わせる」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みそは具に「国産の茄子、生姜、（夏季のみ白瓜）」　を使用します。

完成した金山寺麹１斗分をよく解します。

よ～～～く絞った野菜（ナスとショウガ）も解して入れます。

あら塩を１．７ｋｇ、砂糖（上白糖）１ｋｇ、入れます。

よく混ぜ合わせます。
途中、種水（湯冷まし）を合計で尺で３．５杯（約３．５升）程度入れながら

更によ～～く混ぜ合わせます。

この作業を２回繰り返し、2斗分の金山寺みそを仕込むのです。

※種水の加減は、この混ぜ合わせた金山寺麹をギュ～ッと握ったときに　
　 ポタポタと汁が滴り落ちる程度で調整します。

※季節（気温や湿度）や野菜の量などで塩分は多少調整します。

※砂糖はザラメや白ザラメなどでも構いません。　
   照りを出すために“水あめ”を使うこともあります。

※あくまで木嶋こうじ店での店売り分の仕込み方のご紹介です。　
   ご家庭での仕込み方とは異なります。ご注意ください。　

次回、いよいよ最終回です！

※こうじや長兵衛の金山寺みそ、次回は１０月２７日に販売開始です！
（もちろんご予約、及び全国発送承ります。）

手造りこうじ味噌、木嶋こうじ店（静岡市清水区） 変わりゆく時代に伝えてゆきたい、 変わらない本物の【生きたみそ】の味。

新・金山寺みそ作り ⑬

木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り
「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。
第13回目は

「野菜を搾る」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みそは具に
「国産の茄子、生姜、（夏季のみ白瓜）」を使用します。

塩漬けしてあった野菜をよ~~く荒い、水に浸けること半日。

ナスとショウガの味を確認すると ほぼ塩気はなくなっていました。

今度は水を切り、手でぎゅっと絞ったあと
ナスとショウガを網袋に入れます。

さらにその網袋を
５代目こうじや長兵衛（みそ爺ぃ）お手製の
圧搾機

でこれでもか！これでもか！
という位ハンドルを回してギュウギュウと絞ります。

水が　滴り落ちています。

何度か繰り返すと
野菜の水気もすっかり抜けます。

※こうじや長兵衛の金山寺みそ、ただいま寝かし中です！

手造りこうじ味噌、木嶋こうじ店（静岡市清水区） 変わりゆく時代に伝えてゆきたい、 変わらない本物の【生きたみそ】の味。

新・金山寺みそ作り ⑫

木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り
「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。
第12回目は

「野菜の塩抜き」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みそは具に
「国産の茄子、生姜、（夏季のみ白瓜）」を使用します。

先日、塩漬けした茄子と生姜を今度はよく洗って塩抜きします。

塩抜き＝水につけるということです。

このまま半日以上置きます。
すると塩気やしょっぱさはほぼ抜けます。

※こうじや長兵衛の金山寺みそ、好評販売中です！

手造りこうじ味噌、木嶋こうじ店（静岡市清水区） 変わりゆく時代に伝えてゆきたい、 変わらない本物の【生きたみそ】の味。

新・金山寺みそ作り ⑪

木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り
「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。
第11回目は

「金山寺麹を作る④　金山寺麹完成！」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みその麹には
「うるち米、小麦、大（丸）麦、秋田大豆はすべて国産」 を使用しています。

２日前に種付けをして、
昨日の朝・昼、 夕・夜・夜中とこうじ室で育った金山寺麹、
とうとう完成です！

朝６時、こうじ室を開けると中からムワッと水蒸気が出てきます。
こうじ室の中は蒸し風呂のように暑く、内壁は水滴だらけです。
これは。昨夜から今朝までの間に金山寺こうじの発酵がピークを越えたためです。

これが金山寺麹です。

固まったその表面には真っ白な麹の花が咲いています。
甘い香り、触るとまだホトホトと温かいです。
そのままでも食べられます。 とっても甘いんですよ。

こうじ蓋（箱）から金山寺こうじを落とし、
この固まったこうじを解していきます。

※こうじや長兵衛の金山寺みそ、好評販売中です！

手造りこうじ味噌、木嶋こうじ店（静岡市清水区） 変わりゆく時代に伝えてゆきたい、 変わらない本物の【生きたみそ】の味。

新・金山寺みそ作り ⑩

木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り
「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。
第10回目は

「金山寺麹を作る③　こうじ室での管理（夕、夜、夜中）」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みその麹には
「うるち米、小麦、大（丸）麦、秋田大豆はすべて国産」
を使用しています。

お昼の手入れの後

夕方５時

こうじ室の内壁には水蒸気がついています。
発酵が進み、こうじ室の中は暖かいというより熱い感じがします。

金山寺こうじは見るからに白く固まり、触るとかなり暖かいです。
手入れはせず（場合によってはします）にこうじ蓋（箱）の積み替えのみを行います。

そして、寝る前、夜中とこうじ室内の様子を確認し、
その都度、こうじの状態に合わせて、
こうじ蓋の積み替え、天窓の開閉など
こうじ菌の繁殖に最適な環境を作ります。

こうじ室内はさらに温度、湿度ともに上昇し、
ムワッとむせ返り、いるだけで汗が滴り落ちます。

翌朝、いよいよ金山寺こうじは完成します。

※こうじや長兵衛の金山寺みそ、好評販売中です！

手造りこうじ味噌、木嶋こうじ店（静岡市清水区） 変わりゆく時代に伝えてゆきたい、 変わらない本物の【生きたみそ】の味。

新・金山寺みそ作り ⑨

木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り
「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。
第９回目は

「金山寺麹を作る②　こうじ室での管理（朝、昼）」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みその麹には
「うるち米、小麦、大（丸）麦、秋田大豆はすべて国産」 を使用しています。

種付け作業の後、こうじや長兵衛（予）はその日夕方、就寝前、夜中と
こうじ室（むろ）の中の金山寺こうじの状態を確認しました。

金山寺こうじの何を確認したのかというと、温度、手触り、香りです。

異常に熱くなっていないか、
逆に冷えてしまってないか、
べたつきはないか、
香りがおかしくないか、
そういったことをチェックします。

場合によっては、こうじ蓋（箱）を積み替えたり、
莚（＝むしろ；わらの毛布をイメージしてください）をかけたり、外した
などをして温度、湿度の調整をし、
金山寺こうじを正常な状態に保ちます。

朝５時、起床⇒こうじ室へ直行。
金山寺こうじの状態を確認（ホトホトと暖かくなっています。）、
『手入れ（糀がムラなく発酵するように塊を解しながら混ぜ返す作業）』をします。
手入れ後、再度その時の金山寺こうじの状態にあわせこうじ蓋（箱）を積み替えます。

午後１時、再び手入れ。

昨日、朝に比べて金山寺こうじが白みがかってるのが確認できます。
こうじ菌が繁殖してきたということです。
手入れしながら、金山寺こうじの状態を確認 （だいぶ暖かくなっています。）
やはりその時のこうじの状態に合わせて箱を積み替えます。

朝に比べ、こうじ室の中の温度も上昇してきますが
この午後の手入れを行うと、
こうじ菌はより活発に勢いをつけて繁殖し
こうじ室の中は温度も、湿度もよりいっそう上昇していきます。

つづく

※こうじや長兵衛の金山寺みそ、現在寝かし中です。　今しばらく待ちください。

手作りこうじ味噌、木嶋こうじ店 静岡市清水区袖師町 美味しいみそはここにあります

新・金山寺みそ作り ⑧

木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り
「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。
第８回目は

「金山寺麹を作る②　放冷＆種付け」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みその麹には 「うるち米、小麦、大（丸）麦、秋田大豆はすべて国産」 を使用しています。

蒸かしあがった混合原料を解しながら急いで人肌まで冷まします。
このとき大活躍するのが扇風機！
こうじやのお仕事では扇風機は一年中フル稼働です。



人肌まで冷ましたら、種こうじ（粉状のこうじ）を蒔き、
ムラなく混ぜ、よく揉み込みます。
人肌まで冷ますのはこうじ菌にとって最も働き易い環境を作るためです。
種付けした混合原料をこうじ蓋と呼ばれる箱に升で一杯ずつ盛っていきます。

麹蓋をそのままこうじ室（むろ）とよばれる保温庫に運び重ねておきます。
状態によって、わら莚（むしろ）や毛布などを上からかけます。
そして、自然発酵を待ちます。（今夜、夜中、早朝とこうじ室の中の様子を確認します）。

つづく

※こうじや長兵衛の金山寺みそ、現在寝かし中です。　今しばらく待ちください。

手作りこうじ味噌、木嶋こうじ店 静岡市清水区袖師町 美味しいみそはここにあります

新・金山寺みそ作り ⑦

木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り
「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。
第７回目は

「金山寺麹を作る①　蒸かし」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みその麹には 「うるち米、小麦、大（丸）麦、秋田大豆はすべて国産」 を使用しています。


前日に米、小麦を合計で1斗１升（約１６ｋｇ）用意し、
混ぜ合わせた状態で洗米し、夜から朝まで浸水しておきます。

翌早朝、さらに挽き割った煎り大豆と大麦を合計で9升（約１３ｋｇ）を加え混ぜ合わせます。そのまま３,４時間程度おいたら準備完了です。 

混合原料を洗い流し、水切りをします。



混合原料を釜で蒸かします。
４代目こうじや長兵衛さん（私の祖父）の時代は‘まき’だったかもしれませんが
今はボイラー蒸気で蒸かしています。



途中、蒸気の混合原料への浸透具合を確認しながら、
必要だったら種水を打ち、全体をかき回します。

釜に蓋をしたら、その後１時間程度蒸かします。 さ
ぁ、蒸かしあがったので作業台へ広げまてみましょう！



当然ながらめちゃくちゃ熱い！
そして蒸気でむせる！
でも、香ばしく、甘い香りが広がります。

つづく

※こうじや長兵衛の金山寺みそ、現在寝かし中です。　今しばらく待ちください。

手作りこうじ味噌、木嶋こうじ店 静岡市清水区袖師町 美味しいみそはここにあります

新・金山寺みそ作り ⑥

木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り
「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。
第６回目は

「生姜を塩漬けする」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みそは具に「国産の茄子、生姜、（夏季のみ白瓜）」を使用します。
今回は茄子を20ｋｇ、新生姜を５ｋｇ使用します。

手のひらのような新生姜５ｋｇを小さく切りポリ桶にすべて入れ、
あらしお500ｇとムラなくよく混ぜ合わせます。
茄子同様に塩加減は季節によって、また塩漬けしておく期間によって増減しますが、
この塩加減を誤る（控える）と生姜が傷んでしまうので、注意が必要です。

やはり中蓋（内蓋）をして、重石を乗せたら作業完了。
封をして、冷蔵庫に保管します。
茄子と違うのは塩漬け期間は３日程度と短く、冷蔵庫保管であることです。

手作りこうじ味噌、木嶋こうじ店 自家製造、店頭計り売り 美味しいみそはここにあります

新・金山寺みそ作り ⑤

木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り
「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。
第5回目は

「茄子を塩漬けする」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みそは具に「国産の茄子、生姜、（夏季のみ白瓜）」を使用します。

今回は茄子を20ｋｇ、生姜を５ｋｇ使用します。

厚さ1.5ｃｍ程度に切った茄子を専用のポリ桶に20ｋｇすべて入れ、
あらしお2.5ｋｇとムラなくよく混ぜ合わせます。
塩加減は季節によって、また塩漬けしておく期間によって増減しますが、
この塩加減を誤る（控える）と茄子が腐ってしまうので、注意が必要です。

 

中蓋（内蓋）をして、重石を乗せたら作業完了。
風呂敷で封をして、日陰の涼しい場所に保管します。
このとき、茄子の色落ち対策として鉄片をいくつか混ぜておきます。

手作りこうじ味噌、木嶋こうじ店 静岡市清水区袖師町 美味しいみそはここにあります

新・金山寺みそ作り ④

木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り
「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。
第４回目は

「使用する野菜について」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みそは具に「国産の茄子、生姜、（夏季のみ白瓜）」を使用します。
産地はその都度違いますが、今回、生姜は高知県産、茄子は愛知県産を使用します。

 

高知の新生姜です。みずみずしくってツヤツヤ でしょ！こうじや長兵衛（予）の手のひら よりも大きいんですよっ！

はりがあってプルプルの豊橋の茄子です。
等級も文句ナシ！
とっても美味しそうです
普段、こうじや長兵衛（予）たちが食べる野菜よりもずっと上級の野菜です。

今回は間に合いませんが、夏にはさらに『白瓜』が加わります。

手作りこうじ味噌、木嶋こうじ店 静岡市清水区袖師町 美味しいみそはここにあります

新・金山寺みそ作り ③

木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り
「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。
第３回目は

「大豆の皮をはらう」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みそは「挽き割りの煎り大豆」を使用します。
第１回目のレポートで釜煎りし
第２回目のレポートで挽き割った北海道産秋田大豆（中粒）の皮を今度は【み】ではらい除きます

挽き割った煎り大豆を、【み】の上で“ざっ、ざっ、ざっ、ざっ♪”と
振ることで軽い皮と重い実にはらい分けながら、
さらに皮だけをはらい飛ばしていきます。
本当に技術の必要な作業で、正直、こうじや長兵衛（予）・・・苦手です。
というより、できない。。。？
一回にちょっとずつ何回も何回も【み】を振るこの作業もまたかなり根気が要ります。
ここでもやはり中腰姿勢を長時間強いられます。

そして豆挽きと同じように
我が母“みそばぁ”は木嶋こうじやに嫁いで何十年とこの「大重労働」をしてきました。
そのせいか、年のせいか、最近は背中が丸くなってきたような・・・。
画像はその“みそばぁ”です。
今日は１斗２升（約１５ｋｇ）の挽き割り煎り大豆を“みそばぁ”一人ではらいました。
今日も大変、ご苦労様でした。 <(_ _*)> ｱﾘｶﾞﾄｫｺﾞｻﾞｲﾏｼﾀ。

挽き割り煎り大豆の完成です！

※　木嶋こうじ店で使用する大豆はすべて、北海道産の秋田大豆（中粒）です。

手作りこうじ味噌、木嶋こうじ店 静岡市清水区袖師町 美味しいみそはここにあります

新・金山寺みそ作り ②

木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り
「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。
第２回目は

「煎り大豆を挽く」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みそは「挽き割りの煎り大豆」を使用します。
第１回目のレポートで煎った北海道産秋田大豆（中粒）を今度は石臼で挽きます。

石臼で“がぁ～りごぉ～りがぁ～ごぉ～り♪”と挽くわけですが
１回にほんのちょっとずつ、
何回も何回も柄を持って石臼を回して挽くのは
かなり途方もなく地道で大変な作業です
長時間、中腰姿勢を強いられるので腰が痛くなります。(;´ρ`) ｸﾞｯﾀﾘ

このとき、煎りすぎた大豆は細かく割れすぎるし、
逆に生入りだと、大豆が割れません。 大豆の煎り具合がとても重要になります。

我が母“みそばぁ”は木嶋こうじやに嫁いで何十年とこの「重労働」をしてきました。
そのせいか、年のせいか、最近は背中が丸くなってきたような・・・。
画像はその“みそばぁ”です。
今日は１斗２升（約１５ｋｇ）の豆を一“みそばぁ”一人で挽きました。
大変、ご苦労様でした。 <(_ _*)> ｱﾘｶﾞﾄｫｺﾞｻﾞｲﾏｼﾀ。

※　木嶋こうじ店で使用する大豆はすべて、北海道産の秋田大豆（中粒）です。

手作りこうじ味噌、木嶋こうじ店 静岡市清水区袖師町 美味しいみそはここにあります

新・金山寺みそ作り ①

木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り
「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。

第１回目は

「大豆を煎る」

木嶋こうじやの手作り金山寺みそでは「挽き割りの煎り大豆」を使用します。
まず大きな煎り釜で大豆を煎ります。
大事なのは釜の温度と煎る時間 煎りすぎると、後で大豆が細かく割れてしまいます。
逆に生煎りだと後で大豆が割れなくて困ります。
煎りながら、つまんでは食べ、つまんでは食べして、煎り具合を確認していきます。

この火加減がホントに難しく、
最初の頃は、「５代目こうじや長兵衛」こと“みそじぃ”によく怒られました。
一人でできるようになったのはつい最近です。
大豆を煎ると香ばしい匂いがご近所に広がり、「始めたの？」とよく声をかけられます。
自分の体にもこの香ばしい匂いがつくので、
その後外出すると、着替えていても匂います。

これから秋まで、清水区界隈で香ばしい匂いのおっさんがいたら
こうじや長兵衛（予）かもしれません（笑）。

※　木嶋こうじ店で使用する大豆はすべて、北海道産の秋田大豆（中粒）です。

手作りこうじ味噌、木嶋こうじ店 静岡市清水区袖師町 美味しいみそはここにあります