金山寺みそ、出来立て！

お待たせしましたっ！

『こうじや長兵衛の金山寺みそ』

今回も無事、出来上がりました！

まだ出来立てで若いですが、
できたてだからこそ『こうじ』そのものを
味わっていただけるものと思います。

市販の甘～～い金山寺とちがい、甘みはホンノリ程度。

田舎仕込みの辛口の金山寺みそです。

生姜に、キュウリに、お茶漬けに、
冷たく冷やして、アツアツご飯にのっけ盛り、
ぜひ一度お試しください！

店頭販売のほか、宅急便での全国発送も承ります。（季節柄クール便となります）

￥６５０－／５００ｇ（こぶし１ヶ分程度）

※来月より価格改定に伴い、￥６９０－／５００ｇとなります。
ご了承ください。

野菜（ナス、しょうが、白ウリ）が入っていますので
保存は基本的には冷蔵庫で長期保存は冷凍でお願いします。

手造りこうじ味噌、木嶋こうじ店（静岡市清水区） 変わりゆく時代に伝えてゆきたい、 変わらない本物の【生きたみそ】の味。

金山寺みそ、できました♪

いつも“【金山寺みそ】ができるまで”をご覧頂きありがとうございます。
“ーできるまで”はまだ途中ですが・・・

お待たせしましたっ！

おみそやさん、木嶋こうじ店の

『こうじや長兵衛の金山寺みそ』
完成しました！

まだ出来立てで若いですが、
できたてだからこそ『こうじ』そのものを味わっていただけるものと思います。

田舎仕込みの辛口の金山寺みそです。

生姜に、キュウリに、お茶漬けに、ぜひ一度お試しください！
店頭販売のほか、宅急便での全国発送も承ります。（季節柄クール便となります）
送料などは当店HPをご覧ください。

￥６５０－／５００ｇ（こぶし１ヶ分程度）

野菜（ナス、しょうが）が入っていますので
保存は基本的には冷蔵庫で、
長期保存は冷凍でお願いします。

田舎仕込み、手作り金山寺みそ こうじや長兵衛の金山寺みそ 美味しいみそはここにあります

できたて

今朝もこうじが完成しました。
仕込みを入れて４日目、できたてのこうじです

　『米こうじ』。

　『米麦混合こうじ』と『金山寺こうじ』。

写真はこうじ室（むろ）の中の様子です。
こうじ菌の発酵の力で、こうじ室のなかはむわっと蒸気がたちこめています。

内壁は水滴がびっしり。

中にいるだけで汗が出てきます。

春夏秋冬、あなたの味噌作りをお手伝い。 国産原材料　手作り『生こうじ』、味噌材料 静岡市清水区　木嶋こうじ店

美味しさの秘訣

木嶋こうじやの無添加・自家製味噌はもう長いこと

北海道産秋田大豆にこだわっています 。

安いし、美味しい！そして なにより“甘い”

ご家庭での味噌作りの場合、大豆は煮るのが一般的ですが、
木嶋こうじ店の店頭販売用の自家製味噌は

この北海道産秋田大豆を蒸して使います。

とっても美味しそうでしょ？
芽が黒いのが特徴です。

煮るのではなく蒸す事で
大豆の栄養分を、うまみを、甘さを逃さないのです。

ただし、色も逃さないので色白なのは煮るほうが色白になります。

大きな声じゃ言えませんが、市販の味噌の中には
薬品を使って大豆を脱色するメーカーもあるようです。
・・・・・ヾ(--;)ぉぃぉぃ
そういえば、あの有名なお味噌も不自然に白いよなぁ。

今日は材料をお持込いただいたオーダーメイド味噌と、
当店自慢の原材料を使用したオーダーメイド味噌、
それから、秋に向けて、店頭販売用の自家製白味噌を仕込みました。

『美味しいお味噌になぁれっ！』
こうじや長兵衛（予）のこの気持ちこそ、
ホントの美味さの秘訣です！(*⌒∇⌒*)テヘ♪

手作り糀みそ、木嶋こうじ店（静岡市清水区） 『こうじやさんのミソミソ話』はここから

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むらさきジャガいもの味噌汁①

５代目こうじや長兵衛が作った
ムラサキ色のじゃがいもと、木嶋こうじ店の白こし味噌
を使ってお味噌汁をつくってみました。

・・・・・ご覧のとおり、ややむらさきっぽい味噌汁です・・・・　

正直、あまり美味しそうには見えないかも　

赤はんばの味噌汁みたいに、やはり具から色がにじんでしまいました。
黒大豆を使ってみそを作るとこういった色の味噌ができますが、
こうじや長兵衛（予）はちょっと苦手です。

で、味はというと、

普通に美味しいです。
ジャガいもの味噌汁の味、そのまんま。

むらさきジャガいもを茹でたら、お湯を変えて味噌汁を作るとか、

味噌汁としては、もう少し工夫が必要のようです。
みその選択も白味噌より赤味噌の方がよかったかも。

ということで、また挑戦してみたいと思います。

それにしても、味噌汁の写真は捕るのが難しい。
なかなか美味しそうに見えないのは自分の撮影技術の未熟さのせいもあります。
研究せねば！

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金山寺みそ作り（①ナスの塩漬け）

無添加、国産原材料のみ使用、完全手作りの
『こうじや長兵衛の金山寺みそ』　好評販売中です！

今日は金山寺みそ用にナスを塩漬けしました。

画像は１箱分、５kgの茄子です。
この茄子を４箱分（２０kg）を包丁で厚さ1.5cm程度に切っていきます。

切った茄子を専用のポリ桶に２０kgすべて入れ、あらしお２．５kgとムラなくよく混ぜ合わせて塩漬けします。
塩加減は季節によって、また塩漬けしておく期間によって増減します。
この塩加減を間違えると（控えてしまうと）ナスは腐ってしまうので、注意が必要です。

中蓋をして、重石を乗せ、桶を風呂敷で覆って作業完了です。

金山寺みそを仕込む際には、この塩漬けナスは塩抜きをして使用します。

今回の作業はこうじや長兵衛の店、木嶋こうじ店での販売用であって、個人で金山時みそを手作りされる場合の参考にはなりまませんので、ご注意ください。

※すし屋のうめさん、先日はブログにてこうじや長兵衛の金山寺みそをご紹介くださり、ありがとうございました。

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木嶋こうじ店（静岡市清水区） 国産原材料のみ使用、無添加、完全手作り “こうじや長兵衛の金山寺味噌”

金山寺みそ用のナス、生姜

無添加、完全手作りの 『こうじや長兵衛の金山寺みそ』 には 茄子 と 生姜 （夏季のみ‘白ウリ’も） が入っています。　　
地元、静岡市清水区袖師町の 『大沢青果店』 さん（今年も美味しいらっきょをご馳走様でした！）が配達してくれます。

茄子 も 生姜 もちろん国産です！

生姜は今回から ‘新生姜’ になります。（次回販売分より）
見てくださいッ、新生姜のこの大きさ！
こうじや長兵衛（予）の 手のひらより大きいんですッ。
古根と違って、ツヤツヤ でみずみずしい

今回の 新生姜 は高知県産、茄子 は愛知県産です。
等級、階級も文句なし
日頃、こうじや長兵衛（予）たちが食べる野菜より上級の野菜です　
『みそにするには勿体ないっ』
わたなべ米店 さんの声が聞こえそうです

茄子もキレイでしょ！ぷりっぷり です。
販売用の金山寺みそを１回仕込むのに、生姜５ｋｇ、茄子２０kg　使用します。

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金山時みそ販売中！

５月１６日に仕込んだ 『金山寺みそ』 、そろそろ食べごろになりました。

すでに先月末から店頭販売しておりましたが、ちょっと‘若い’かな？と思っておりました。
‘若い’金山寺みそも　『金山寺こうじ』 の香りがして、まだ多少歯ごたえがあるものの、お好きな方にとってはそこがよいのだそうです。

あれから１週間、もう少し柔らかく、ほんのりと甘さを感じる程度になってくると一番美味しい状態だと　こうじや長兵衛（予）は個人的に思っています。

【こうじや長兵衛の手作り金山寺みそ】

￥６５０－／５００ｇ（握りこぶし１個ぶん程度）で好評販売中！
全国発送もいたします。
HP上からメール、または直接お電話にてお問い合わせください！

無添加、国産原材料、オール手作り 「こうじや長兵衛の金山寺みそ」 静岡市清水区袖師町　木嶋こうじ店

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食べる味噌、【金山寺みそ】

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“おかず味噌”という言葉があります。
味噌汁に使う味噌を“おつけ味噌”というのですが、
“おかず味噌”とは“食べる味噌”のことを指すのです。

『金山寺みそ』

清水の味噌、手作りこうじやの木嶋こうじ店でももちろん手作りしています。
米、小麦、丸麦（大麦）、大豆（※１）を混ぜて作った手作り『金山寺こうじ』を使います

この手作り糀にナス・生姜・白瓜などの野菜（※２）と塩を混ぜてねかした味噌です。
そのまま食べるもよし、
キュウリや葉生姜に乗せて食べるもよし、
こうじや長兵衛の金山寺みそは田舎風のしょっぱい味なので

お茶漬けにしても美味しいです！

木嶋こうじ店のHPにはまだ載せていませんが、お取り寄せは可能です。
ただ、申し訳ありません、このこうじや長兵衛の金山寺みそ、じつは隠れた大人気商品で品切れ期間の方が長いのです。

地元、静岡市清水区のお客様にも【幻の金山寺みそ】などと称されておりまして、せっかく静岡市葵区、駿河区はもとより、遠く沼津市や藤枝市、横浜市からご来店いただいたお客様をがっかりさせることもございます。
まことに申し訳ありません。
ぜひ、お電話ででもご確認いただいてからご来店ください。

現在は在庫僅少です。
明日、金山寺こうじが出来上がり、次回分の仕込みを行います。
おそらく店頭に並ぶのは今月末か来月はじめになると思います。

清水、こうじや長兵衛の金山寺みそ（\650-/500g)、

ぜひ、一度ご賞味ください。

※１．大豆は手作り糀みそ同様、北海道産秋田大豆中粒を煎り、引き割りし、皮をはらっています。
※２．白瓜は夏季のみ。

手造りこうじ味噌、木嶋こうじ店（静岡市清水区） 東海道に店を構えて170年余、 変わらない本物の【生きたみそ】の味。

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こうじ（糀、麹）歩合とは

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『こうじ（糀、麹）歩合』 という言葉をきいたことがありますか？

一般的に味噌の原料は
①こうじ（糀、麹）※米、麦、雑穀など
②大豆
③塩

メーカー、商品などによっては
（④それ以外のもの・・・酒精、水飴、保存料などの添加物などなど）
もあります。
もちろん、清水のみそ『木嶋こうじや』では使用しておりません！！

なのですが、さて、こうじ（糀、麹）歩合というのは②大豆に対する①こうじ（糀、麹）の割合を意味する言葉であります。
それも原料穀物（原穀）の重量で考えます。

つまり、たとえば原穀、重量ベースですから

大豆１０ｋｇに対して精米（精麦）　５ｋｇを使用した味噌は【糀歩合　５割】
大豆１０ｋｇに対して精米（精麦）１０ｋｇを使用した味噌は【糀歩合１０割】
大豆１０ｋｇに対して精米（精麦）１５ｋｇを使用した味噌は【糀歩合１５割】
大豆１０ｋｇに対して精米（精麦）２０ｋｇを使用した味噌は【糀歩合２０割】

となるわけです。
それでは味はどう違うのか？といいますと、

『こうじ（糀、麹）歩合』が高くなるほど【甘口】になります。

これは米こうじ（糀、麹）、麦こうじ（糀、麹）が甘いからで（『生こうじ』を噛んでいると甘さを実感できます。）、なぜか、こうじ（糀、麹）歩合の高い味噌は“贅沢”と謳われます。

こうじや長兵衛の店、手作りこうじ味噌　『木嶋こうじ店（こうじや）』では、
お客様のご要望により、お客様だけのオリジナル味噌の委託加工（オーダーメイド）も請け賜っております。原料のお持込はもちろん、こうじ（糀、麹）歩合もお客様の思いのまま。
ぜひ、お気軽にお問い合わせください。

手造りこうじ味噌、木嶋こうじ店（静岡市清水区） 東海道にて創業１７０年余、変わりゆく時代に伝えてゆきたい、 変わらない本物の【生きたみそ】の味。

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赤粒みそ、ただいま熟成中です。

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ご好評につき、昨年仕込んだ手作りこうじの自家製赤粒みそ（熟成期間１年もの）は完売いたしました　
ありがとうございました。

次回販売用の手作りこうじの自家製赤粒みそは、ただいま木桶で熟成中です。

自然のままのいわゆる天然醸造です。

こうじや長兵衛の店、木嶋こうじ店がある静岡市清水区はとても温暖な地方で雪などめったに降らない地方です。

温暖ゆえに一年熟成すればきれいな赤みそに仕上がります。（白みそは３ヶ月熟成で店頭に並びます。）

木桶の中の自家製赤粒みそは現在、熟成期間がまだ９ヶ月。
画像のように赤みそとしてはまだ赤み（こげ茶色み）が足りません。

夏を通すことにより、更に熟成を深め、より赤く（こげ茶色く）コクのある味で香り高い赤みそへと変化していくのです。

豆みそ、八丁みそとはちがう、赤だしみそともちがう、そのままでもよし、白みそ、麦みそと混ぜてよし、こうじや長兵衛の自家製赤粒みそ、品切れでご迷惑をおかけしますが、しばらくの間お待ちください。

手造りこうじ味噌、木嶋こうじ店（静岡市清水区） 変わりゆく時代に伝えてゆきたい、 変わらない本物の【生きたみそ】の味。

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静岡のみそ、清水のみそ

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『清水（静岡）の実家に帰ってくると、ここのこうじやさんで味噌を買って帰るんだよ。』

お客様からのうれしい一言です 。
お味噌の味というのは、ふるさとの味、おふくろの味などとよく言われます。

GWやお盆、年末年始など、清水、静岡の帰省ついでにお立ち寄り下さるお客様は、当店の手作りこうじみそを子供の頃から知って下さっている大切な大切なお客さまです。

『清水（静岡）を離れても味噌だけはこれじゃないとね』
『今住んでいるところの味噌はどうも合わなくて・・・』

そんな風におっしゃってもらえると、こうじや冥利、みそ屋冥利につきます。
味噌は地方によって、手作りともなれば各家庭によって特徴があります。

静岡（清水）のみそは若くて白く、米こうじの割合が大豆に比べやや多く、甘口なのが特徴です。

『駿河相白味噌』というのだそうです。
もちろん、作っている糀店さん、味噌屋さんごとに違いはあるでしょうが、木島こうじ店も基本的にこの『駿河相白味噌』が主な『白みそ』となります。

八丁味噌や西京味噌のような、もはやブランドたるほどではありませんが、この『駿河相白味噌』こそが『静岡の味噌、清水の味噌』なのです。

清水の手作りこうじ味噌、木嶋こうじ店へは

①公共機関をご利用の場合は

JR東海道線‘JR清水駅’'下車⇒

　静鉄バス ‘袖師公民館前’下車⇒

　徒歩３分

②お車をご利用の場合は

　東名高速道路清水IC下車３分

　JR清水駅より旧国道１号線興津方面へ３分

　JR興津駅より旧国道１号線清水方面へ５分

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夏に向けての手作り味噌作り＝その２＝

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『手作り味噌がダメになる、手作り味噌が傷む 』
とはどういうことでしょう？　　

そもそも味噌は天然の保存食であり、
そうカンタンにダメになったり、傷むものではないハズなのですが・・・。

手作り味噌は時間が経てば、
色が白⇒赤⇒黒と変化してゆくものです。
香りもこうじそのものの香りから、
いわゆる味噌の香りへ、
また味もコクが出て辛くなり、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　もっと時間が経てば塩枯れしてまろやになります。

その変化自体が『生きた味噌』の証拠であり、
変わらないのは何か工夫をしている（冷蔵や冷凍保存、保存料や防腐剤の使用、加熱処理によるこうじ菌の殺菌処理等）と考えてよいでしょう。

では、ダメになる、傷むとは何のことか？
味噌が味噌としてダメ＝傷む＝使用不可というのは

酸敗（酸味がでる、すっぱくなる） 　することを言います。

酸敗の原因は、『極度の減塩』＋『温度、湿度の管理』の不徹底が考えられます。
ですので、減塩味噌は基本的に冷蔵庫での管理が必要になります。

適切な塩分濃度で仕込んだ味噌は
春、夏に仕込むと、暖かいゆえ熟成のペースは速まるでしょうが、
酸敗することは、通常ではありえません。

ただ、湿度の高い季節に入るのでカビ対策は必要です。　
保存容器は焼酎、ホワイトリカー、食卓用と消毒アルコールで拭いておき
また、カビは気づいたらその都度取り除き、拡大を防ぐようにします。

手作り味噌の上にからしやわさびをラップにつつんで
置いておくだけでもカビ防止の効果があります。
ぜひ、お試しください。

春夏秋冬、味噌作りの方法は基本的に変わることはありません。

が、ここで、こうじや長兵衛からの夏に向けての手作り味噌作りのアドバイス

湿度の高い夏は味噌がやわらかくベチャベチャになりやすいですので
夏に向けて手作り味噌の仕込む際は煮汁の使用を控えめに。

適切な量の塩を使い、煮汁の使用を控えめにして、
できるだけ涼しく風通しのよい環境で寝かせ、最後にカビは迅速に取り除く。
ある程度常温で寝かせた後は保冷庫や冷蔵庫の使用も非常に有効です。

画像の手作り味噌は２月末に仕込んだものです。
普段はこの内蓋の上に重石を乗せ、外蓋をして保管しています。
あと２ヶ月ねかせれば美味しくなりますよ。

春夏秋冬季節を問わず、手作り味噌は仕込むことができます。
手作りこうじ、糀、麹、大豆、塩、味噌材料、味噌作りセットの御用命は
清水のこうじや、こうじや長兵衛の糀屋、手作りこうじ味噌

木嶋こうじ店（こうじや）まで！

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夏に向けての手作り味噌作り＝その１＝

「味噌はこれから（５月以降に）仕込んでも大丈夫ですか？」

今の時期になると味噌作りを個人でされるお客様からこういった質問をよく受けます。
結論からいって大丈夫です！

と、いうより何が大丈夫ではないのでしょうか？
味噌作りはたしかに 寒仕込みがよい というのが定説です。

寒い時期に仕込んでじっくり時間をかけて熟成させるとよい

ということなのですが、ホントでしょうか？？

こうじや長兵衛の店、木嶋糀店（こうじや）では昨日のブログのように
季節を問わず、味噌作りをしています。
そう、こうじやさんは春夏秋冬味噌作りしています。

私もこの仕事に携わってすぐに同じ疑問をもちました。
そこで、長いことこの業界で活躍されてきた種こうじやさんに訊いたことがあります。
その方の答えはこういったものでした。

そもそも、味噌、醸造の歴史は非常に長く、
時代劇を思い浮かべてもらえれば解りやすいと思いますが、
昔は現代のような衛生的な環境では（こうじ）作り、味噌作りはされてこなかったのです。

だから雑菌の繁殖しやすい夏は味噌作り、こうじ作りには不向きで、
大寒のころがもっともよいとされてきたのです。
しかし現代のように衛生的な環境ではそういった心配はない故、
一年中、春夏秋冬を問わず、味噌作りはされています。

なるほど、それも一理あるな！と私も思いました。
　
では、どういった状態が大丈夫ではないのか？
どういった味噌がダメなのか？
夏に向けての味噌作りはどうすればよいか？

続きはまた次回に。

仕込みました。

昨日のことになりますが、『手作りこうじ味噌』の仕込みをしました。

　 自分の胸あたりまでの高さの木桶（味噌桶）に空気がなるべく入らないように味噌を押し込んでいきます。ちなみに私は台の上に乗っています

　個人の方が自分用に仕込む場合には‘味噌玉’を作って桶に力いっぱい投げ込むのですが、さすがにムリなので上から 突いていくのです。

この木桶一本で約５００ｋｇの手作りこうじ味噌を仕込みます。最近では木桶で味噌を仕込む光景もめずらしくなりつつあります。こうじや長兵衛の店、木嶋こうじ店（こうじや）ではまだ木桶をで仕込むことが出来ていますが、木桶の修繕には困ってしまいます。

静岡市内にも桶屋さんは数件しかありません。さらに竹の箍（たが）を締められる桶職人さんは私の知る限り、たったの一人。

この桶屋さんのおかげで自家製手作りこうじ味噌、『生きた味噌』ができると言っても過言ではないかもしれません。

木桶でねかした、天然醸造の手作りこうじ味噌、『生きた味噌』のお求めは木嶋こうじ店（こうじや）まで

この味噌は８月には店頭に並びます。ぜひ、一度お試しください.

赤味噌と白味噌

『赤味噌（あかみそ）』と『白味噌（しろみそ）』ってどこがちがうの

お客様からよく受ける質問のひとつです。
一般的に赤味噌＝八兆味噌、白味噌＝西京味噌のイメージが強いようです。
たしかに間違ってはいません。

が、手作り味噌はその店、その家、その立地、その環境、それを作る人によって、同じ原料（味噌材料）で作っても同じものは２つとできない代物です。

私、こうじや長兵衛（予）ももちろん両者を「同じ手作りこうじ」「同じ大豆」「同じ塩」を使い「同じ味噌蔵」でねかしています。ではどこでちがいが生まれるかと？いうと、これぞ天然醸造！自然派食品！という所以、『熟成期間』であります。　

   仕込んだ季節によっては変わりますが
　『白味噌』は熟成期間が短く３ヶ月程度、
　一概には言えませんが『若い』ことは確かです。

　糀の香りが強く、それが美味しさを増します。味は甘口です。人によっては『まだ味噌になっていない！』とも言われます。

　
  『赤味噌』は熟成期間が１年程度、必ずひと夏はねかします。夏の間に『白味噌』が赤くなり『赤味噌』になります。

　白味噌に比べれば辛口ですが、コクがあり、味噌の香りがしっかりわかります。『味噌になっている』というのでしょうか。

同じ手作り味噌でも熟成期間で色も香りも味もまったくちがう味噌になる、
味噌はホントに不思議な、よくできた食品です。

これもまた『生きた味噌』だからこそでしょう。

そう、味噌は本来生きているのです！手作りこうじで『生きた味噌』、是非、あなたも作ってみませんか？こうじや長兵衛（予）が力になります！

こうじや長兵衛、東海道味噌自慢、
手作りこうじ味噌　木嶋こうじ店の『生きた味噌』はこちらから

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と、ここまで更新するのに３時間以上かかってしまった。。。
ブログの更新がこんなに大変だなんて・・・。
それでも、誰かが見てくれる！と思えばこそ、がんばるぞ！
（ブログ講座の古川先生、見てくれてますか？）

明日も、というか、今日もこうじや長兵衛の朝は早いのです。
あと３時間は寝られるかな？
こうじ室の手作りこうじの具合を確認して寝ます。
おやすみなさい。