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2008年10月15日 (水)

新・金山寺みそ作り ⑭

木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の
手作り 「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。
第14回目は

「すべてを混ぜ合わせる」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みそは具に「国産の茄子、生姜、(夏季のみ白瓜)」 を使用します。

完成した金山寺麹1斗分をよく解します。

よ~~~く絞った野菜(ナスとショウガ)も解して入れます。

あら塩を1.7kg砂糖(上白糖)1kg入れます。

よく混ぜ合わせます。
途中、種水(湯冷まし)を合計で尺で3.5杯(約3.5升)程度入れながら

更によ~~く混ぜ合わせます。

この作業を2回繰り返し、2斗分の金山寺みそを仕込むのです。

※種水の加減は、この混ぜ合わせた金山寺麹をギュ~ッと握ったときに 
  ポタポタと汁が滴り落ちる程度で調整します。

季節(気温や湿度)や野菜の量などで塩分は多少調整します

※砂糖はザラメや白ザラメなどでも構いません。 
   照りを出すために“水あめ”を使うこともあります。

※あくまで木嶋こうじ店での店売り分の仕込み方のご紹介です。 
   ご家庭での仕込み方とは異なります。ご注意ください。 

次回、いよいよ最終回です!

※こうじや長兵衛の金山寺みそ、次回は10月27日に販売開始です!
(もちろんご予約、及び全国発送承ります。)

手造りこうじ味噌、木嶋こうじ店(静岡市清水区)
変わりゆく時代に伝えてゆきたい、
変わらない本物の【生きたみそ】の味。

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