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2008年9月 1日 (月)

(保存版) レシピ de 手作り金山寺味噌

ご興味のある方は、ぜひともこの記事を 【ブックマーク願います。】

ご家庭で金山寺みそを作ってみましょう!

〔用意するもの〕

金山寺こうじ…1.5升(約2kg)
ナス&生姜…合計で1.3kg(比率はお好みで!)
あらしお…0.5kg
湯冷まし…800ml

〔下準備〕

  

①あらかじめ野菜(ナス&生姜)を刻み、あらしお 250g で塩漬けしておきます。 
  中蓋をし、重石を乗せ、4.5日間漬けておきます。 
    ※ナスの色落ちが気になる方は、ナスと生姜を別々に漬けてください。

〔仕込み〕

 

②野菜をよく洗い、約半日以上水に漬け、塩抜きをします。 
   ※ 表面がカビていてもよく洗えば大丈夫ですが、傷んでいる箇所は捨てましょう。 

③塩が完全に抜けたら(食べてみ塩辛くなければOK!)再度洗い、水を切ります。

そして、ここからが重要!

④水切りした野菜をギュウギュウと思いっきり搾ります。  
   ※ 三角コーナーや排水溝、冷凍みかんなどの網を使うと搾り易いです。

ここで金山寺こうじが登場!

   

⑤金山寺こうじを手でよく解(ほぐ)します。 

⑥解した金山寺こうじ、よく搾った野菜とあらしお250g を斑(ムラ)なく混ぜ合わせます。

  

⑦更に湯冷まし800ml を様子を見ながら、少しづつ加えて混ぜ合わせます。   
   ※基準としては混ぜあわせた金山寺みその素を片手でギュ~~っと搾ったときに     
      水滴がポタポタと落ちる程度とお考え下さい。   
      湯冷ましの量はその基準で加減してください。

 

⑧ホワイトリカーや焼酎、キッチン用(消毒用)アルコールで拭いて 
   よく乾燥させた容器に⑦を入れ、ギュウギュウと押さえ込み、表面を平らにします。

 

⑨表面にサランナップやビニール、あるいはセロファンをして、
   その上に中蓋、重しを乗せます。
   ※重石は重いほどよいです。今回は15kg乗せました。(10kは必須)

⑩ビニール袋で容器を覆い、周囲を紐でしばり封をし、
このまま、10日から2週間寝かします。

〔10日~14日後〕

 

⑪開封します。表面に水(汁)が浮かんでいますが、カビていたらすくって捨ててください。

⑫完成です!砂糖を使わなくてもホンノリと甘みを感じます。 
  とっても美味しくできました。

〔今後の保存〕

A.使う分だけ取り除き、元の状態に戻し、重石を乗せておきます。
B.小分けにして、使わない分は冷蔵、長期保存なら冷凍します。(自然解凍で食べます) ※今夏のように暑さがキビしいと野菜から傷みやすいので“B”の方が無難です。 

〔ポイント〕

a.甘くするには砂糖(上白糖、ザラメ)や水あめやみりん等を仕込む時にでも
 加えてください。量はお好みで。 
 たとえば、上記の場合、砂糖なら500gくらいでよいと思います。

b.理想としては、寝かしている間も毎日様子を見てください。 
 ある程度しても水(汁)が浮かんでこない場合は途中でも構いませんので 
  湯冷ましを足してよく混ぜ合わせてみてください。

c.野菜も何を使うかは自由ですが、多すぎると塩気が足りなくなり失敗しますので
  ご注意を!(酸味が出てしまったら失敗とお考え下さい)

d.作り方に正解はなく、これはあくまで木嶋こうじ店、こうじや長兵衛のレシピです、
 ご了承ください。      

金山寺こうじのご注文、作り方等のご質問等はこのブログのオーナーズメール、
HPのご注文ページ、お電話、Faxにて承ります。
受注後生産となりますので、仕上がり日等はそのときご確認願います。

無添加・手づくりこうじ味噌、金山寺みそ金山寺こうじ、味噌糀、味噌作りはお任せください!こうじや長兵衛の木嶋こうじ店(静岡市清水区)

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