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2008年7月 8日 (火)

新・金山寺みそ作り ⑥

木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り
「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。
第6回目は

「生姜を塩漬けする」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みそは具に「国産の茄子、生姜、(夏季のみ白瓜)」を使用します。
今回は茄子を20kg、生姜を5kg使用します。

手のひらのような生姜5kgを小さく切りポリ桶にすべて入れ、
あらしお500gとムラなくよく混ぜ合わせます。
茄子同様に塩加減は季節によって、また塩漬けしておく期間によって増減しますが、
この塩加減を誤る(控える)と生姜が傷んでしまうので、注意が必要です。

やはり中蓋(内蓋)をして、重石を乗せたら作業完了。
封をして、冷蔵庫に保管します。
茄子と違うのは塩漬け期間は3日程度と短く、冷蔵庫保管であることです。

手作りこうじ味噌、木嶋こうじ店
自家製造、店頭計り売り
美味しいみそはここにあります

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