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2008年7月26日 (土)

新・金山寺みそ作り ⑩

木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り
「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。
第10回目は

「金山寺麹を作る③ こうじ室での管理(夕、夜、夜中)」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みそのには
「うるち米、小麦、大(丸)麦、秋田大豆はすべて国産
を使用しています。

お昼の手入れの後

夕方5時

こうじ室の内壁には水蒸気がついています。
発酵が進み、こうじ室の中は暖かいというより熱い感じがします。

金山寺こうじは見るからに白く固まり、触るとかなり暖かいです。
手入れはせず(場合によってはします)にこうじ蓋(箱)の積み替えのみを行います。

そして、寝る前、夜中とこうじ室内の様子を確認し、
その都度、こうじの状態に合わせて、
こうじ蓋の積み替え天窓の開閉など
こうじ菌の繁殖に最適な環境を作ります。

こうじ室内はさらに温度、湿度ともに上昇し、
ムワッとむせ返り、いるだけで汗が滴り落ちます。

翌朝、いよいよ金山寺こうじは完成します。

※こうじや長兵衛の金山寺みそ、好評販売中です!

手造りこうじ味噌、木嶋こうじ店(静岡市清水区)
変わりゆく時代に伝えてゆきたい、
変わらない本物の【生きたみそ】の味。

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