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2008年7月18日 (金)

新・金山寺みそ作り ⑨

木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り
「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。
第9回目は

「金山寺麹を作る② こうじ室での管理(朝、昼)」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みそのには
「うるち米、小麦、大(丸)麦、秋田大豆はすべて国産を使用しています。

種付け作業の後、こうじや長兵衛(予)はその日夕方、就寝前、夜中と
こうじ室(むろ)の中の金山寺こうじの状態を確認しました。

金山寺こうじの何を確認したのかというと、温度、手触り、香りです。

異常に熱くなっていないか、
逆に冷えてしまってないか、
べたつきはないか、
香りがおかしくないか、
そういったことをチェックします。

場合によっては、こうじ蓋(箱)を積み替えたり、
莚(=むしろ;わらの毛布をイメージしてください)をかけたり、外した
などをして温度、湿度の調整をし、
金山寺こうじを正常な状態に保ちます。

朝5時、起床⇒こうじ室へ直行。
金山寺こうじの状態を確認(ホトホトと暖かくなっています。)、
手入れ糀がムラなく発酵するように塊を解しながら混ぜ返す作業)』をします。
手入れ後、再度その時の金山寺こうじの状態にあわせこうじ蓋(箱)を積み替えます。

午後1時、再び手入れ

昨日、朝に比べて金山寺こうじ白みがかってるのが確認できます。
こうじ菌が繁殖してきたということです。
手入れしながら、金山寺こうじの状態を確認 (だいぶ暖かくなっています。)
やはりその時のこうじの状態に合わせて箱を積み替えます。

朝に比べ、こうじ室の中の温度も上昇してきますが
この午後の手入れを行うと
こうじ菌はより活発に勢いをつけて繁殖し
こうじ室の中は温度も、湿度もよりいっそう上昇していきます。

つづく

こうじや長兵衛の金山寺みそ、現在寝かし中です。 今しばらく待ちください。

手作りこうじ味噌、木嶋こうじ店
静岡市清水区袖師町
美味しいみそはここにあります

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