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2008年7月11日 (金)

新・金山寺みそ作り ⑦

木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り
「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。
第7回目は

「金山寺麹を作る① 蒸かし」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みそのには 「うるち米、小麦、大(丸)麦、秋田大豆はすべて国産を使用しています。


前日に米、小麦を合計で1斗1升(約16kg)用意し、
混ぜ合わせた状態で洗米し、夜から朝まで浸水しておきます。

翌早朝、さらに挽き割った煎り大豆と大麦を合計で9升(約13kg)を加え混ぜ合わせます。そのまま3,4時間程度おいたら準備完了です。 

混合原料を洗い流し、水切りをします。



混合原料を釜で蒸かします。
4代目こうじや長兵衛さん(私の祖父)の時代は‘まき’だったかもしれませんが
今はボイラー蒸気で蒸かしています。



途中、蒸気の混合原料への浸透具合を確認しながら、
必要だったら種水を打ち、全体をかき回します。

釜に蓋をしたら、その後1時間程度蒸かします。 さ
ぁ、蒸かしあがったので作業台へ広げまてみましょう!



当然ながらめちゃくちゃ熱い!
そして蒸気でむせる!
でも、香ばしく、甘い香りが広がります

つづく

こうじや長兵衛の金山寺みそ、現在寝かし中です。 今しばらく待ちください。

手作りこうじ味噌、木嶋こうじ店
静岡市清水区袖師町
美味しいみそはここにあります

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