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2008年7月16日 (水)

新・金山寺みそ作り ⑧

木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り
「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。
第8回目は

「金山寺麹を作る② 放冷&種付け」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みそのには 「うるち米、小麦、大(丸)麦、秋田大豆はすべて国産を使用しています。

蒸かしあがった混合原料を解しながら急いで人肌まで冷まします。
このとき大活躍するのが扇風機
こうじやのお仕事では扇風機は一年中フル稼働です。



人肌まで冷ましたら、種こうじ(粉状のこうじ)を蒔き、
ムラなく混ぜ、よく揉み込みます。
人肌まで冷ますのはこうじ菌にとって最も働き易い環境を作るためです。
種付けした混合原料をこうじ蓋と呼ばれるに升で一杯ずつ盛っていきます。

麹蓋をそのままこうじ室(むろ)とよばれる保温庫に運び重ねておきます。
状態によって、わら莚(むしろ)や毛布などを上からかけます。
そして、自然発酵を待ちます。(今夜、夜中、早朝とこうじ室の中の様子を確認します)。

つづく

こうじや長兵衛の金山寺みそ、現在寝かし中です。 今しばらく待ちください。

手作りこうじ味噌、木嶋こうじ店
静岡市清水区袖師町
美味しいみそはここにあります

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