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2008年5月21日 (水)

金山寺こうじ作り①

暑くなってきました。
こうじやさん(うちだけ?)は5~7月は閑散期です。
これは、やはりこの時期に味噌を仕込む人が少なく、こうじの需要が少ないこと。
(もちろん味噌は一年中作ることができますよ。)
それから、暑いと味噌汁も食する機会が減るため(?)でしょうか。。。

しかし、この時期から少しずつ忙しくなるこうじがあります。
前々回のブログで紹介した『金山寺みそ』のこうじ、

【金山寺こうじ】であります。

味噌汁のおつけ味噌とは反対に、食べる味噌、金山寺みそは今から需要が増します。
なぜでしょうか?
暑いとさっぱりしたおかずを欲する方が多いから?
それも一理あるでしょう。
もう一つ、野菜の収穫にも関係していると思われます。

ナスや生姜、白瓜などの収穫がこれから増えてきます。
それらを使って金山寺みそを仕込む方が多いからでしょう。

こうじや長兵衛の「金山寺こうじ」米、小麦、大麦と大豆をすべていっしょに混ぜた混合こうじです。
大豆は煎って、引き割って、さらに皮をとってあります
(もちろん、手作りこうじ味噌同様、北海道産秋田大豆を使用)

金山時こうじ作り①

先米し、昨夜から浸水しておいた「米、小麦の混合原料」に中に、早朝から「大麦、煎り大豆」を混ぜて更に浸水します。

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数時間後、洗い流して水切りをし、蒸します。

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蒸しあがったら急いでに人肌程度まで放冷し、種付けをします。

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種付けした混合原料をこうじ蓋(箱)に盛っていきます。

蓋(箱ごと)こうじ室に保管し、自然発酵を待ちます。
(今夜、夜中、早朝とこうじ室の中の様子を確認します)。

続きはまた明日。。。


手造りこうじ味噌、木嶋こうじ店(静岡市清水区)
創業170年余、変わりゆく時代に伝えてゆきたい、
変わらない本物の【生きたみそ】の味。

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