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2008年5月 7日 (水)

手作りこうじとは?

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“手作り”、“手作り”っていったいどこまでが『手作り』なの

世の中には“手作り~~”という商品がホントにいっぱいあります。
でも、“手作り”ってホント
どこまでが“手作り”で、“手作り”の定義って何
そうは思ったことありませんか?

今日は 『手作りこうじ』についてお話したいと思います

こうじを作る作業はカンタンにいうと
①前夜から浸水した精米を蒸す。
②蒸し米を人肌くらいまで冷ま(放熱)して、種付けをする。
③こうじ室(むろ)で管理し、発酵させる。
ということになります。

現代は便利な時代です。
こうじ作りも②③を機械作業や機械管理に任せているところもあるそうです。
機械で作られたこうじを『機械こうじ』というのだそうです。
糀の花(菌糸)が短毛で、パサパサと乾燥し固まらないので味噌を手作りしたことがある方なら一目ですぐおわかりになると思います。

こうじや長兵衛’の店、木島こうじ店ではというと、もちろん‘手作り’です。
②蒸した米を冷ます(放熱する)のに、家庭用の扇風機の力は借りますが・・・(笑)。 

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蒸し米をしゃもじで切って、手で揉みほぐしながら冷ます(放熱する)のですが、
当然熱いっ! です。
まだまだ修行中の私、6代目こうじや長兵衛(予)の 手のひらは真っ赤です。
5代目こうじや長兵衛はさすがに手のひらの皮が厚いのか、しゃもじもほとんど使わず平気な顔で作業をします。てんぷら職人さんみたい?

人肌くらいまで冷ま(放熱)した後の、種付けも手作業です。
種こうじを蒔いて蒸し米に手で揉み込みます。
見た目にはわかりにくいかもしれませんが、中腰での作業のため、結構しんどいです。
機械に任せれば、そんな熱い思いもしんどい思いもせずにすむのでしょうが、
『手作りこうじ』にこだわる「こうじや長兵衛」です、そこは譲れません!

木嶋こうじ店の手作りこうじはこうやって作られるのです

⇒『手作りこうじ』『生こうじ』の木嶋こうじやはこちらから

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コメント

ごんぴいさん、うれしいコメントをありがとうございます。原材料選びからこだわる、ごんぴいさんの手前味噌作りに、少しでも私どももお役に立てて何よりです!
もしかしてそのお味噌はアメリカにまで渡っているのでしょうか?そう考えると本当に光栄です!土地を越え、国を越え、世代を越え(?)これからもごんぴいさんさんのご期待にそえるよう精進して参りますのでよろしくお願いします。

投稿: こうじや長兵衛(予) | 2008年5月26日 (月) 16時12分

先代からの お付き合い ここ何年かお米まで持ち込んで我儘を聞いていただいている ごんぴいです。
ブログの話を聞いて 覗いてみましたが、中身も写真も いいですよ~
麹の作り方、お米がどんな風に麹になるのか初めてみました。長兵衛さんの 麹 に ぬくもりを感じるのはこのためですね 

【手前味噌】という言葉がありますが、長兵衛さんの 麹、北海道の大豆、沖縄の塩で作る 私の 【手前味噌】は 評判がよいですよ。生まれてからずっとこのお味噌を食べている アメリカ留学中の長男も お袋の味は お味噌だと思っているようです。
どんなに 忙しくても 味噌作りは 続けていくつもりです。これからもよろしくお願い致します。

投稿: ごんぴい | 2008年5月24日 (土) 23時29分

okuboさん、コメントありがとうございます。
大黒柱なんてとんでもない。毎日3世代で親子げんかの耐えない日々です(笑)。
今のところ、まだ真面目にブログをしていますが、毎回ネタ探しが大変です。
その内いい意味でくだけた内容になるかもしれませんが、どうぞ、これからもよろしくお願いします。

投稿: こうじや長兵衛(予) | 2008年5月 9日 (金) 16時00分

まいど。
りっぱなブログだね。
大黒柱ぶりがよくわかります。
歩む道はちがうが、お互いがんばりましょう。
年内には再開しような。
カラオケしよう。

投稿: okubo | 2008年5月 9日 (金) 13時03分

furumakiさん、コメントありがとうございます。正直言って記事を更新するのはものすごく大変です毎回いっぱいいっぱいですが、ブログセミナーで受講生のブログとしてご紹介いただけるのを目指して頑張っていきます!!応援よろしくお願いします

投稿: こうじや長兵衛(予) | 2008年5月 8日 (木) 20時54分

講座を担当しました古牧です。
ブログ拝見しました。
充実した内容で読み応えありますね。
写真もきれいです。
また時々寄ってみます。
パソコンの前に座っていられない日もあって
コメントまでいかないかもしれませんが…。

投稿: furumaki | 2008年5月 8日 (木) 18時47分

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