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2008年5月 2日 (金)

夏に向けての手作り味噌作り=その1=

味噌はこれから(5月以降に)仕込んでも大丈夫ですか?

今の時期になると味噌作りを個人でされるお客様からこういった質問をよく受けます。
結論からいって大丈夫です!

と、いうより何が大丈夫ではないのでしょうか?
味噌作りはたしかに 寒仕込みがよい というのが定説です。

寒い時期に仕込んでじっくり時間をかけて熟成させるとよい

ということなのですが、ホントでしょうか??

こうじや長兵衛の店、木嶋糀店(こうじや)では昨日のブログのように
季節を問わず、味噌作りをしています。
そう、こうじやさんは春夏秋冬味噌作りしています。

私もこの仕事に携わってすぐに同じ疑問をもちました。
そこで、長いことこの業界で活躍されてきた種こうじやさんに訊いたことがあります。
その方の答えはこういったものでした。

そもそも、味噌、醸造の歴史は非常に長く、
時代劇を思い浮かべてもらえれば解りやすいと思いますが、
昔は現代のような衛生的な環境では(こうじ)作り、味噌作りはされてこなかったのです。

だから雑菌の繁殖しやすい夏は味噌作り、こうじ作りには不向きで、
大寒のころがもっともよいとされてきたのです。
しかし現代のように衛生的な環境ではそういった心配はない故、
一年中、春夏秋冬を問わず、味噌作りはされています。

なるほど、それも一理あるな!と私も思いました。
 
では、どういった状態が大丈夫ではないのか?
どういった味噌がダメなのか?
夏に向けての味噌作りはどうすればよいか?

続きはまた次回に。

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