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2008年5月 3日 (土)

夏に向けての手作り味噌作り=その2=

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『手作り味噌がダメになる、手作り味噌が傷む
とはどういうことでしょう?  

そもそも味噌は天然の保存食であり、
そうカンタンにダメになったり、傷むものではないハズなのですが・・・。

003 手作り味噌は時間が経てば、
色がと変化してゆくものです
香りもこうじそのものの香りから、
いわゆる味噌の香りへ、

また味もコクが出て辛くなり、                         もっと時間が経てば塩枯れしてまろやになります

その変化自体が『生きた味噌』の証拠であり、
変わらないのは何か工夫をしている(冷蔵や冷凍保存、保存料や防腐剤の使用、加熱処理によるこうじ菌の殺菌処理等)と考えてよいでしょう。

では、ダメになる、傷むとは何のことか?
味噌が味噌としてダメ=傷む=使用不可というのは

酸敗酸味がでる、すっぱくなる することを言います。

酸敗の原因は、『極度の減塩』『温度、湿度の管理』の不徹底が考えられます。
ですので、
減塩味噌は基本的に冷蔵庫での管理が必要になります。

適切な塩分濃度で仕込んだ味噌は
春、夏に仕込むと、暖かいゆえ熟成のペースは速まるでしょうが、
酸敗することは、通常ではありえません。

ただ、湿度の高い季節に入るので
カビ対策は必要です 
保存容器は焼酎、ホワイトリカー、食卓用と消毒アルコールで拭いておき

また、カビは気づいたらその都度取り除き、拡大を防ぐようにします。

手作り味噌の上にからしわさびをラップにつつんで
置いておくだけでもカビ防止の効果があります
ぜひ、お試しください。

008_5007

春夏秋冬、味噌作りの方法は基本的に変わることはありません。

が、ここで、こうじや長兵衛からの夏に向けての手作り味噌作りのアドバイス

湿度の高い夏は味噌がやわらかくベチャベチャになりやすいですので
夏に向けて手作り味噌の仕込む際は
煮汁の使用を控えめに

適切な量の塩を使い、煮汁の使用を控えめにして、
できるだけ涼しく風通しのよい環境で寝かせ、最後にカビは迅速に取り除く。
ある程度常温で寝かせた後は保冷庫や冷蔵庫の使用も非常に有効です。

画像の手作り味噌は2月末に仕込んだものです。
普段はこの内蓋の上に重石を乗せ、外蓋をして保管しています。

あと2ヶ月ねかせれば美味しくなりますよ。

春夏秋冬季節を問わず、手作り味噌は仕込むことができます。
手作りこうじ、糀、麹、大豆、塩、味噌材料、味噌作りセットの御用命は

清水のこうじや、こうじや長兵衛の糀屋、手作りこうじ味噌

木嶋こうじ店(こうじや)まで!

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