« 金山寺こうじ作り① | トップページ | 金山寺こうじ作り③ »

2008年5月22日 (木)

金山時こうじ作り②

昨日の種付け作業の後、こうじや長兵衛(予)は夕方、就寝前、夜中と糀室(こうじむろ)の中の金山寺こうじの状態を確認しました。

金山寺こうじの何を確認したのかというと、温度手触り香りです。
異常に熱くなっていないか、逆に冷えてしまってないか、べたつきはないか、香りがおかしくないか、そういったことをチェックします。

場合によっては、こうじ蓋(箱)を積み替えたり、莚(=むしろ;わらの毛布をイメージしてください)をかけたり、外したりなどして金山寺こうじを正常な状態に保ちます。

朝5時、起床⇒こうじ室へ直行。
金山寺こうじの状態を確認(ホトホトと暖かくなっています。)しながら『手入れ(糀がムラなく発酵するように塊を解しながら混ぜ返す作業)』します。
手入れ後、再度その時の金山寺糀の状態にあわせこうじ蓋(箱)を積み替えます。

150_2 159_2 

午後1時、再び手入れ
昨日、朝に比べて金山寺こうじが白みがかってるのが確認できます。こうじ菌が繁殖してきたということです。糀は結構暖かくなっています。やはりその時のこうじの状態に合わせて箱を積み替えます。

164_2

174_2

午後5時、こうじ室の内壁には水蒸気がついています。発酵が進み、こうじ室の中は暖かいというより熱い感じがします。金山寺こうじは見るからに白く固まり、触るとかなり暖かいです。手入れはせず(場合によってはします)にこうじ蓋(箱)の積み替えのみを行います。

240 181

午後9時、こうじ室の中の状態、金山寺こうじの状態を確認、必要があれば、こうじ蓋(箱)の積み替えやこうじ室の天窓を開閉します。今夜から朝にかけて発酵はピークを向かえ、明朝にはキレイな金山寺こうじの完成です。

書くのは簡単ですが、この間、やはり2、3時間置きに金山寺こうじの状態を確認します。
要するに一日中その繰り返しなんですね。




手造りこうじ味噌、木嶋こうじ店(静岡市清水区)
金山寺みそ、金山寺こうじ
味噌材料、各種こうじ

|

« 金山寺こうじ作り① | トップページ | 金山寺こうじ作り③ »

日記」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




トラックバック


この記事へのトラックバック一覧です: 金山時こうじ作り②:

« 金山寺こうじ作り① | トップページ | 金山寺こうじ作り③ »