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2008年4月に作成された記事

2008年4月30日 (水)

赤味噌と白味噌

赤味噌(あかみそ』と『白味噌(しろみそ』ってどこがちがうの

お客様からよく受ける質問のひとつです。
一般的に赤味噌=八兆味噌、白味噌=西京味噌のイメージが強いようです。
たしかに間違ってはいません。

が、手作り味噌はその店、その家、その立地、その環境、それを作る人によって、同じ原料(味噌材料)で作っても同じものは2つとできない代物です。

私、こうじや長兵衛(予)ももちろん両者を「同じ手作りこうじ」「同じ大豆」「同じ塩」を使い「同じ味噌蔵」でねかしています。ではどこでちがいが生まれるかと?いうと、これぞ天然醸造!自然派食品!という所以、『熟成期間』であります。 

00002_4   仕込んだ季節によっては変わりますが
 『白味噌』は熟成期間が短く3ヶ月程度
 一概には言えませんが『若い』ことは確かです。

 糀の香りが強く、それが美味しさを増します。味は甘口です。人によっては『まだ味噌になっていない!』とも言われます。

 
00006_3  『赤味噌』は熟成期間が1年程度、必ずひと夏はねかします。夏の間に『白味噌』赤くなり『赤味噌』になります。

 白味噌に比べれば辛口ですが、コクがあり、味噌の香りがしっかりわかります。『味噌になっている』というのでしょうか。

同じ手作り味噌でも熟成期間色も香りも味もまったくちがう味噌になる、
味噌はホントに不思議な、よくできた食品です。

これもまた『生きた味噌』だからこそでしょう。

そう、味噌は本来生きているのです手作りこうじで『生きた味噌』是非、あなたも作ってみませんか?こうじや長兵衛(予)が力になります!

こうじや長兵衛、東海道味噌自慢、
手作りこうじ味噌 木嶋こうじ店の『生きた味噌』はこちらから

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と、ここまで更新するのに3時間以上かかってしまった。。。
ブログの更新がこんなに大変だなんて・・・。
それでも、誰かが見てくれる!と思えばこそ、がんばるぞ!
(ブログ講座の古川先生、見てくれてますか?)

明日も、というか、今日もこうじや長兵衛の朝は早いのです。
あと3時間は寝られるかな?
こうじ室の手作りこうじの具合を確認して寝ます。
おやすみなさい。

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2008年4月27日 (日)

こうじ?糀?麹?

こうじ屋さん」って何屋さん?

子供の頃、自分の家が何屋さんかわかりませんでした  。
こうじや?工事屋?道路工事??
果たして、わが子たちはわかっているのでしょうか??

こうじ屋さん ⇒ お味噌屋さん

そう、お味噌屋さんの方がわかりやすいですね。

でも、ウチはやはりこうじ屋さんです。
味噌を作っていますが、その原料である
こうじから手作りしているからです。

こうじって今ではなかなか漢字表記されませんが

「こうじ」 糀」 麹」 と表記します

ん~~~っ、麹=麦+菊・・・いまいちイメージが涌きません。
私は漢字で表記するときはいつも「糀」を使います。
「米+花=糀」、そう、私の目指すこうじは

米に白い花がいっぱい咲いた「こうじ」

下の糀の画像にカーソルを合わせていただき、拡大してご覧になってください。

00014_3 
 米ひと粒ひと粒にびっしりと真っ白な花が咲き、
 互いにつながって固まっているのが、
 おわかりいただけると思います。
  
   まさに「糀」です。


よい糀は外側だけでなく、内側にも菌糸が行き届きます。

この糀を口に入れて噛んでみると 

00024_2

  甘いっ!』

 びっくりする程甘いのです。
  この糀を使えば味噌も、甘酒
  甘くて美味しくできるというものです
 

‘こうじや長兵衛’のこうじや、『木嶋こうじ店』では
『生こうじ』を職人(杜氏)の勘で管理して作っています。
まさに手作り糀です。
ぜひ、一度お手にとってお確かめください。

 

無添加で安全・安心~手作りこうじみそ~
木嶋こうじ店のHPはこちらから

 

 

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2008年4月25日 (金)

こうじや長兵衛(予)です!

え~~~、はじめまして!
6代目こうじや長兵(予)と申します。

昨日まで3日間、商工会議所主催のブログセミナーに行ってきました。
今日から本格始動です!

まずは自己紹介。

旧東海道を興津宿から江尻宿へ歩くとほぼ中間
(今の静岡市清水区袖師町)に    00009
こうじや長兵衛手作りこうじ味噌の店 

【木嶋こうじ店(きじまこうじや)】
はあります。

創業約170年、
初代はもちろんこうじや長兵衛(こうじやちょうべい)、
現在は代目の下
私、代目こうじや長兵衛(予)は修行中の身であります。

これから少しづつでも手作り味噌について書き綴っていきたいと思います。
よろしくお願いします。

無添加で安全・安心~手作りこうじみそ~
木嶋こうじ店のHPはこちらから

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